ZÝMĒ AMARONE CLASSICO DELLA VALPOLICELLA 2016

Le uve destinate allʼAmarone Zýmē provengono dai vigneti più vecchi, cresciuti su terreno calcareo e argilloso. Le concimazioni sono organiche e le potature manuali; si effettuano le operazioni di selezione dei germogli, defogliazione e diradamento dei grappoli. La raccolta avviene tra la 2^ e la 3^ decade di settembre in plateaux. L'appassimento è naturale (senza l'uso di deumidificatori) per minimo 3 mesi. Pigiate nel mese di gennaio, le uve sostano in serbatoi dʼacciaio/cemento per il tempo necessario ad avviare la fermentazione senza lʼausilio di lieviti selezionati o di altre biotecnologie. Pochi rimontaggi e follature, con tempi di contatto con la vinaccia per oltre due mesi. Dopo la svinatura, il vino matura in botti di rovere di Slavonia per minimo 5 anni; da questo momento si effettuano solo regolari rabbocchi e il tempo piano piano ne modella le caratteristiche. A seguire l'affinamento in bottiglia per minimo 1 anno. LʼAmarone viene prodotto solo nelle annate importanti. Il nome Zýmē proviene dal greco e significa “lievito”, elemento fondamentale nel mondo dell’enologia, ma anche elemento simbolico che richiama la naturalità, valore basilare nel percorso lavorativo ed esistenziale di Celestino Gaspari, e il fermento, inteso come attitudine continua alla trasformazione. In sintonia con questa filosofia, il logo dell’azienda rappresenta una foglia di vite in cui è inscritto un pentagono, simbolo dei cinque elementi principali per la produzione del vino: uomo-vite-terra-sole-acqua.